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Fleisches(s)lust

Das Wissen zum perfekten Bissen


Grill-Profis wissen es: Nur wenn die Qualität des Produkts stimmt, gelingt auch die optimale Zubereitung auf dem Rost. Ist Fleisch mit dem Siegel „Geprüfte Qualität Bayern“ (GQ Bayern) ausgezeichnet, kann sich der Verbraucher auf Regionalität, kurze Transportwege und Frische verlassen.


Welche Fleischarten sich für welche Zubereitungsmethoden eignen, erläutern der renommierte Koch Giuseppe Messina und Grill-Spezialist Elmar Fetscher im Rahmen der Video-Spot-Serie „Bayern glüht!“.

Wenn die Kohle der bayerischen Grills glüht, dann glänzen die Augen von Fleischliebhabern. Aber Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Auch der beste Grillmeister ist nur so gut wie das Produkt. Mit dem Kauf von Fleisch, das mit dem GQ Bayern-Siegel ausgezeichnet ist und somit von artgerecht gehaltenen und stressfrei geschlachteten Tieren stammt, ist Konsumenten nicht nur der gute Geschmack garantiert. Sie stärken auch die nachhaltige und regionale Landwirtschaft, die dem Tierwohl zugutekommt. Doch auch qualitativ hochwertiges Fleisch schmeckt nicht immer gleich. „Schließlich ist jedes Tier individuell“, erklärt Giuseppe Messina, passionierter Koch aus dem bayerischen Hausham.

Die Qualität wird von vielen Faktoren beeinflusst, so spielen etwa die Rasse und Genetik des Tieres genau wie die Haltungsform eine Rolle. „Einen der größten geschmacklichen Einflüsse hat sicher die Fütterung“, sagt Messina. „Hat ein Tier ausschließlich Gras gefressen, ist sein Fleisch sicher zart – wegen des fehlenden Fetts aber nicht so saftig.“ Doch auch Alter und Geschlecht wirken sich auf den Geschmack aus. Beim Rindfleisch unterscheidet man etwa in Kalb, Jungbulle und Jungrind, Bulle, Ochse, Färse und alte Kuh. Das Fleisch von jungen Tieren schmeckt in der Regel weniger intensiv, ist aber magerer als das der älteren Rinder. Weibliche Tiere wachsen grundlegend hingegen langsamer und bilden weniger Muskeln, dafür mehr Fett aus. Dadurch gilt ihr Fleisch als besonders aromatisch.



Unabhängig von Rasse, Alter und Geschlecht der Tiere ist natürlich auch die Körperpartie entscheidend, denn Muskeln und Fett entwickeln sich nicht überall in gleicher Weise. So stammt etwa das Filet aus einem Körperbereich, der muskulär kaum beansprucht wird und ist entsprechend zart. Die Brust trägt sehr viel Gewicht, ist also entsprechend zäher – dafür aber geschmacksintensiver. Die Wahl der Fleischsorte und des Cuts ist also immer eine Frage der individuellen Vorliebe – und sollte die Garmethode bestimmen. Das marmorierte Entrecôte vom Rind beispielsweise hat einen deutlich erkennbaren Fettkern und ist dadurch besonders saftig und geschmackvoll, es eignet sich daher perfekt zum direkten Grillen. Das Fleisch der Rehkeule dagegen ist langfaserig und mäßig durchwachsen. Deshalb schmort Guiseppe Messina es am liebsten im Feuertopf, um es zart und rosa auf den Punkt zu bringen. Das Schweine-Kotelett dagegen, empfiehlt Messina, sollte man sich dick schneiden lassen, da es sonst auf dem Grill leicht austrocknet.

Wenn es um Koteletts geht, schätzt Grill-Spezialist Elmar Fetscher besonders das bayerische Stauferico Schwein, eine Kreuzung aus dem spanischen Iberico-Schwein und dem deutschen Hausschwein. „Mit der Rasse wurden die Vorteile des berühmten Iberico-Schweins nach Bayern geholt, so dass wir das Gourmet-Fleisch aus der Region beziehen können“, freut sich Fetscher. In Sachen Rindfleisch findet er die weniger gängigen Steak-Cuts viel spannender als ein Filet: „Ganz besonders schätze ich zum Beispiel ein Skirt-Steak wegen des kräftigen Aromas oder ein Flank-Steak wegen seiner Struktur.“

Ist also das Fleischstück der Wahl identifiziert und liegt neben dem Grill bereit, ist sicher der ein oder andere Tipp zur Zubereitung wertvoll. Denn auch das beste Stück Fleisch bedarf wiederum der richtigen Zubereitung, damit sich die Qualität voll entfalten kann.



In den „Bayern glüht!“-Spots stellen Giuseppe Messina und Elmar Fetscher außergewöhnliche Grillrezepte vor – Tipps und Tricks inklusive:
Entrecôte mit Alblinsensalat
Stauferico Koteletts mit wilder Kruste und gebratenem Kartoffelknödel 
Reh im Feuertopf
Lammrücken mit Graupen und Brennnessel-Pesto

 


Veröffentlicht am: 25.07.2020

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