Piemont: Trüffel, Genuss und kulinarische Reise - Teil eins

Wer „Trüffel“ sagt, meint oft ein einziges Luxusprodukt. Tatsächlich verbirgt sich hinter dem Begriff eine ganze Gruppe unterschiedlicher Arten mit verschiedenen Saisonzeiten, Aromen und Einsatzmöglichkeiten.

Gerade beim Einkauf lohnt es sich deshalb, genauer hinzusehen. Die wichtigste Frage lautet nicht: Ist der Trüffel weiß oder schwarz? Sondern: Um welche Art handelt es sich genau, wann wurde sie geerntet und wie frisch ist sie?

DER BERÜHMTESTE WEISSE: TUBER MAGNATUM

Der bekannteste Trüffel des Piemont ist Tuber magnatum Picco, der weiße Edeltrüffel. Er wird häufig als weißer Trüffel von Alba oder weißer Trüffel des Piemont bezeichnet.

Sein Ruf ist eng mit Alba und den Langhe verbunden, doch „Alba-Trüffel“ ist keine eigene biologische Art. Entscheidend ist der wissenschaftliche Name Tuber magnatum. Die Art kommt in geeigneten Gebieten auch außerhalb der Stadt Alba vor.

Im Piemont beginnt die offizielle Sammelzeit für Tuber magnatum am 1. Oktober und endet am 31. Januar. Genau diese Saisonalität ist ein erster wichtiger Hinweis beim Kauf: Frischer weißer Edeltrüffel ist kein ganzjähriges Produkt.

SCHWARZ IST NICHT GLEICH SCHWARZ

Auch unter den schwarzen Trüffeln gibt es deutliche Unterschiede.

Tuber melanosporum, der schwarze Edeltrüffel, wird im Piemont vom 15. Dezember bis 15. März gesammelt. Er besitzt ein anderes Aromaprofil als der weiße Trüffel und lässt sich in der Küche auch anders einsetzen.

Daneben gibt es zum Beispiel Tuber aestivum, den Sommertrüffel oder Scorzone, mit einer Saison vom 1. Juni bis 31. August sowie noch einmal vom 1. Oktober bis 30. November.

Tuber uncinatum, häufig als Burgundertrüffel oder Herbsttrüffel bezeichnet, wird im Piemont vom 1. Oktober bis 31. Dezember gesammelt.

Auch der Bianchetto oder Marzuolo, Tuber borchii beziehungsweise Tuber albidum, ist ein heller Trüffel, aber nicht mit Tuber magnatum gleichzusetzen. Seine piemontesische Sammelzeit liegt zwischen dem 15. Januar und dem 30. April.

Schon diese Beispiele zeigen, warum Farbe allein wenig sagt. Ein heller Trüffel ist nicht automatisch weißer Edeltrüffel, und ein schwarzer Trüffel ist nicht automatisch Tuber melanosporum.

WO BEGINNT DIE TÄUSCHUNG?

Beim Thema „Fälschung“ denkt man schnell an einen komplett künstlichen Trüffel. In der Praxis ist für Verbraucher häufig etwas anderes wichtiger: ungenaue oder zu allgemeine Bezeichnungen.

Wenn auf einer Speisekarte, einem Glas oder in einem Online-Shop lediglich „Trüffel“ steht, weiß man noch sehr wenig.

Beim frischen Produkt sollte ein seriöser Anbieter möglichst klar sagen können:
- um welche Art es sich handelt,
- woher sie stammt,
- ob sie aktuell Saison hat,
- wie frisch die Ware ist,
- und ob tatsächlich frischer Trüffel oder eine verarbeitete
Trüffelzubereitung angeboten wird.

Der wissenschaftliche Artname ist dabei besonders hilfreich. Begriffe wie „weißer Trüffel“, „schwarzer Trüffel“ oder „Trüffel aus Italien“ sind allein nicht präzise genug.

FRISCHER TRÜFFEL UND TRÜFFELAROMA SIND NICHT DASSELBE

Ein weiterer Punkt, der häufig für Verwirrung sorgt, ist der Unterschied zwischen frischem Trüffel und aromatisierten Produkten.

Trüffelöl, Trüffelsauce, Trüffelcreme und andere verarbeitete Produkte können ihren Platz in der Küche haben. Sie sind aber nicht mit frisch gehobeltem Trüffel gleichzusetzen.

Ein sehr intensiver „Trüffelgeruch“ ist deshalb für sich allein kein Beweis dafür, dass ein Produkt besonders viel frischen Trüffel enthält. Entscheidend ist die Zutatenliste und die genaue Produktbeschreibung.

Beim Restaurantbesuch lohnt sich eine einfache Frage: Wird frischer Trüffel verwendet, und wenn ja, welche Art?

DIE SAISON IST EIN GUTER REALITÄTSCHECK

Die offiziellen Sammelzeiten sind ein sehr praktisches Werkzeug.
Im Piemont gilt aktuell unter anderem:
Tuber magnatum: 1. Oktober bis 31. Januar
Tuber melanosporum: 15. Dezember bis 15. März
Tuber aestivum: 1. Juni bis 31. August sowie 1. Oktober bis 30. November
Tuber uncinatum: 1. Oktober bis 31. Dezember
Tuber borchii/albidum: 15. Januar bis 30. April

Im Mai und im September ist die Sammlung aller Trüffelarten im Piemont grundsätzlich untersagt.

Wer also außerhalb der passenden Saison angeblich „frischen weißen Alba-Trüffel“ angeboten bekommt, sollte zumindest genauer nachfragen.

WORAN ERKENNT MAN FRISCHE?

Bei frischem Trüffel zählen Aroma, Festigkeit und Zustand zusammen.

Ein guter frischer Trüffel sollte ein klares, für seine Art typisches Aroma besitzen. Er sollte sich grundsätzlich fest anfühlen und nicht schmierig, stark ausgetrocknet oder auffällig weich sein.

Sehr unangenehme ammoniakartige oder faulige Gerüche sind kein Zeichen besonderer Reife, sondern ein Warnsignal.

Wichtig ist aber auch hier: Die verschiedenen Arten riechen und fühlen sich nicht identisch an. Deshalb ist Erfahrung hilfreich, und gerade bei teureren Trüffeln sollte man bei einem Händler kaufen, der Art, Herkunft und Umgang mit dem Produkt nachvollziehbar erklären kann.

DER PREIS ALLEIN SAGT NICHT GENUG

Trüffelpreise schwanken stark. Art, Saison, Wetter, verfügbare Mengen, Reifegrad, Größe und Qualität spielen eine Rolle.

Ein hoher Preis beweist deshalb nicht automatisch hervorragende Qualität. Umgekehrt sollte ein ungewöhnlich niedriger Preis bei einem angeblich hochwertigen und seltenen Trüffel Anlass sein, nach Art und Herkunft zu fragen.

Die sinnvollere Frage lautet also nicht nur „Was kostet er?“, sondern „Was genau bekomme ich für diesen Preis?“

TRANSPARENZ IST DER BESTE SCHUTZ

Wer Trüffel kaufen oder im Restaurant bestellen möchte, braucht kein Mykologe zu sein.

Vier Fragen reichen oft schon:
Welche Art ist es?
Ist sie gerade Saison?
Woher kommt sie?

Handelt es sich um frischen Trüffel oder um ein verarbeitetes beziehungsweise aromatisiertes Produkt?

Je klarer diese Fragen beantwortet werden, desto geringer ist das Risiko, dass hinter dem großen Wort „Trüffel“ etwas ganz anderes steckt als erwartet.

Gerade im Piemont gehört diese Genauigkeit zur Kultur des Produkts. Der Trüffel ist nicht deshalb interessant, weil er geheimnisvoll bleiben muss, sondern weil Art, Jahreszeit, Frische und Herkunft tatsächlich einen Unterschied machen.

Faktenhinweis: Die genannten Sammelzeiten entsprechen dem derzeit gültigen Kalender der Regione Piemonte beziehungsweise des Centro Nazionale Studi Tartufo.