Seit vielen Jahren ist die Avocado nicht nur auf französischen Tischen zu Gast und bereichert regelmäßig die Gerichte all derer, die sich gesünder ernähren möchten. Dort findet man auch ein unverzichtbares Element der traditionellen französischen Küche: den Wein. Manchmal ist er sogar das Herzstück eines ganzen Menüs.
Die World Avocado Organization (WAO) hat sich mit der Frage beschäftigt, wie man diesen beiden Elementen der französischen Speisekarte, die sich noch nie zuvor begegnet sind, kombinieren kann.
Für dieses ungewöhnliche Wine Pairing wandte sich die WAO an zwei Experten auf ihrem Gebiet: den Küchenchef Steven Som vom Restaurant Terra und den Sommelier Jan Roche von den Caves du Louvre, die sich der Herausforderung stellten. Der Chefkoch kreierte zwei einzigartige kulinarische Kreationen rund um die Avocado, während der Sommelier die harmonischsten Weine vorschlug, die am besten zu diesen Gerichten passten.
Was ist das Ergebnis? Zwei Rezepte mit überraschenden und cremigen Noten sowie zwei frische und originelle Weißweine, die speziell zu diesen Rezepten ausgewählt wurden. Jan Roche, Sommelier in den Caves du Louvre, erzählt: "Generell passt Weißwein perfekt zur Avocado und diese Kombination offenbart eine einzigartige Geschmacksharmonie. Die cremige Textur der Avocado spiegelt die Dynamik des Weißweins wider." - Jan Roche, Sommelier im Caves du Louvre, und Steven Som, Chefkoch im Restaurant Terra.
Foto: WAO
Als Vorspeise schlägt Küchenchef Steven Som vor, Avocado in Tacos zu erleben, garniert mit einer Mornay-Creme mit Trüffel und Comté. "Die Avocado lässt sich auf verschiedene Arten verarbeiten, durch ihre Farbe, Form und Textur. Sie lässt der Fantasie freien Lauf, sie ist eine tolle Spielwiese", erklärt der Koch. "So kam ich auf die Idee, dieses Gericht zu kreieren. Der knusprige Effekt der Tacos und dann der cremige Effekt der Avocado in Guacamole in diesem Gericht hat mich dazu inspiriert, es mit einer Mornay-Creme, aber auch mit Comté zu servieren ."
Für diese Avocado-Tacos empfiehlt der Sommelier einen trockenen, fruchtigen Weißwein, der jedoch eine schöne Mineralität bietet, einen Muscadet Sèvre-et-Maine vom Weingut Luneau-Papin. "Für diese Vorspeise habe ich einen Muscadet gewählt, der als Rebsorte Melon de Bourgogne hat. Die Weinberge sind auf Granitboden gepflanzt, der eine schöne Mineralität ermöglichen wird, um die Frische der Avocadocreme in den Tacos zu begleiten. Die leicht fettige Mornay-Sauce findet eine gute Ergänzung zu diesem Wein und seiner Säure und schafft eine überraschende Harmonie im Mund. Die jodhaltige Seite des Weins passt perfekt zum Comté und fügt eine salzige Dimension hinzu. Das ist wirklich ein komplettes Geschmackserlebnis, bei dem jedes Element für sich steht".
Bei den Gerichten entscheidet sich der Chefkoch für einen geschmorten Lachs mit Kokos-Combawa-Sauce und einem sehr originellen Avocado-Curd. "Ich wollte den klassischen Lachs-Avocado-Dip neu erfinden. Der halbgegarte Lachs sorgt für eine unerwartete Wärme. Der mit Olivenöl aufgeschlagene Avocado-Curd sorgt für eine schöne Cremigkeit im Mund und Frische. Die Zitrusnoten des vom Sommelier ausgewählten Weins sorgen bei jedem Bissen für ein überraschendes Erlebnis", sagt Steven Som.
Wer Fisch sagt, muss natürlich auch Weißwein sagen, aber nicht irgendeinen. Jan Roche entschied sich, zu diesem Gericht einen 2019er Riesling Grand Cru Eichberg vom Weingut Zinck zu servieren. "Bei diesem Gericht habe ich mich für einen Weißwein aus dem Elsass entschieden, der mit seiner Frische und seiner säuerlichen Seite wunderbar zum Lachs passt. Die Combawa-Sauce, die reich an Zitronenaromen ist, findet eine Parallele in diesem strukturierten Wein, einem Grand Cru, der gleichzeitig frisch und leicht ist, aber einen "petroligen" Touch hat, der mit der Entwicklung des Weins zusammenhängt. Und als letzte Note verbindet sich der Hauch von Aprikose mit der süßen Seite der Avocado".
Zac Bard, Präsident der Welt-Avocado-Organisation, fasst dieses einzigartige Wein-Pairing-Experiment zusammen: "Dieses Wein-Pairing ist der Beweis dafür, dass die Avocado eine grundsätzlich vielseitige Frucht ist, die auf vielfältige Weise verarbeitet werden kann und viele verschiedene kulinarische Erlebnisse bietet. So entdeckt man eine außergewöhnliche Verbindung zwischen der Cremigkeit der Avocado und den ausgewählten Weißweinen. Die Dynamik dieser Weine bereichert die Geschmackspalette der Avocado, die uns mit ihrer Vielzahl an Geschmäckern und ihrer Finesse überrascht".
Avocado-Tacos mit Mornay-Trüffel-Comté-Soße
Rezept kreiert von Chefkoch Steven Som vom Restaurant Terra für die World Avocado Organization
Zutaten
Für die Tacos
Taco-Schalen
150g Mehl
75g Wasser und 3g Salz
25g pürierte Avocado
Für die Guacamole
1 Avocado und 10g Zitronensaft
2g Piment d'Espelette (oder Chilli)
20g Olivenöl
Für die Mornay-Creme mit Trüffel und Avocado
1 Avocado
30g Butter und 30g Mehl
100g Milch
2g Püree aus schwarzen Trüffeln
30g 36 Monate alter Comté-Käse von der Ferme des Arnoux
Für die eingelegten Zwiebeln
1 rote Zwiebel
50g Zucker
100g Sherry-Essig
1 Zweig Thymian und 1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Für die Tacos
Mehl, Salz und Avocadopüree mischen. Wasser hinzufügen und mit der Hand oder einer Küchenmaschine locker kneten und 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen. Den Teig 2 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher rund ausstechen. Mithilfe eines Grills die Scheiben auflegen und die Shell-Tacos formen. Bei 130 Grad Thermostat 4 10 Minuten im Ofen backen.
Für die Guacamole
Mit einer Gabel die Avocado zerdrücken und würzen. Mit Olivenöl montieren und mit dem Kern kühl aufbewahren, damit die kräftige Farbe erhalten bleibt.
Für die Mornay-Creme mit Trüffel und Avocado
Um eine helle Bechamel ( Mehlschwitze) herzustellen: in einem Topf die Butter mit dem Mehl unter ständigem rühren aufkochen. Fügen Sie die Milch und die Gewürze hinzu. Wenn die Bechamel fertig ist, den Comté dazugeben. Wenn die Masse kalt ist, die Avocado und das Trüffelpüree dazugeben und erneut verrühren. An einem kühlen Ort aufbewahren.
Für die eingelegten Zwiebeln
Die roten Zwiebeln fein schneiden. Alle Zutaten zusammen aufkochen und heiß über die Zwiebeln gießen und luftdicht verschließen. Vor der Verwendung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Weinempfehlung von Jan Roche, Sommelier in den Caves du Louvre: Muscadet Sèvre & Maine von der Domaine Luneau Papin.
Gegarter Lachs mit Kokos-Combawa-Sauce, Zitronenwürze und Avocado- Curd
Rezept kreiert von Chefkoch Steven Som vom Restaurant Terra für die Welt-Avocado-Organisation.
Zutaten
Für 4 Lachse
600 g Lachs
Für die Soße
100g Fischfond
300g Kokosnusscreme
1 Combawa-Zitrusfrucht
1 Avocado
10g Tintenfischtinte
20g Riesling
Für den Avocado-ccurd
2 Avocados
30g Olivenöl
10g Zitronensaft
1 Eigelb
Zubereitung
Schneiden Sie 4 Lachssteaks von 150 g zu. Bei 90 Grad 4 Min. für einen Halbgaren dämpfen.
Für die Herstellung der Sauce
Fischfond und die Schale des Combawa sowie dessen Saft einkochen lassen. Den Riesling dazugeben. Nachdem eine sirupartige Konsistenz erlangt wurde, die Sahne hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und beiseite stellen. Die Soße in drei Teile teilen, einen Teil beiseite stellen. Einen anderen Teil der Soße mit der Avocado pürieren. Den letzten Teil mit der Tintenfischtinte mixen. Anschließend mit der weißen Soße glasieren und mit der grünen (Avocado- Mix) und der schwarzen Soße (Tintenfisch-Mix) Glasurstreifen herstellen. Die Anrichten können Sie nach Belieben gestalten
Für den Avocado-Curd zu machen
Mit einem Pürierstab das Avocadofleisch und das Eigelb in eine hohe Schüssel geben. Salzen und pfeffern. Das Olivenöl hinzufügen und mixen. Den Zitronensaft hinzugeben. Die Konsistenz wird der einer Mayonnaise ähneln.
Weinempfehlung von Jan Roche, Sommelier in den Caves du Louvre: Grand Cru Eichberg , Riesling 2019. *
*Alkoholmissbrauch ist gesundheitsschädlich und sollte in Maßen genossen werden.
Foto: WAO
