„Voressen“ und „Goassbratl“ sind Gerichte mit Geschichte. Im Schneider Bräuhaus im Herzen von München legt man Wert darauf, dass Gutes aus der Vergangenheit bewahrt wird. Und deshalb findet man das beliebte Münchner „Voressen“ und auch das einst aus der Not geborene „Goassbratl“ (Foto) auf den aktuellen Speisekarten des Traditionsgasthauses.
„Wir halten aus Überzeugung daran fest, und leisten damit nicht zuletzt auch einen Beitrag zum nachhaltigen Wirtschaften in der Küche“, sagt Josef Nagler, langjähriger Küchenchef im Münchener "Schneider Bräuhaus".
Noch immer wird in Bayern in vielen Familien am Sonntag gemeinsam zu Mittag gegessen. Doch früher war dieses sonntägliche Mittagessen ein gesetzter, kaum zu umgehender Termin. Es gehörte sich einfach so, da gab ein kein Pardon. Auch der Kirchgang war Pflichtprogramm. Gefrühstückt werden durfte erst im Anschluss. Aber was tun, wenn nach dem Kirchgang ein Anschlussprogramm der kommunikativen Art im Gasthaus zu absolvieren war? Ja, auch der Frühschoppen ist den Bayern heilig. Um nicht volltrunken an der heimischen Sonntagstafel zu erscheinen, half nichts: Man musste unbedingt etwas essen! Und deshalb gab es im Wirtshaus ein einfaches Gericht, das unter dem bezugsreichen Namen „Voressen“ serviert wurde. Es bestand aus damals günstigen Innereien – in Streifen geschnitten, gekocht und eine Nacht lang sauer eingelegt. Später dann mit Brühe aufgegossen, angedickt und mit Kapern, Sardellen, Essiggurken und Senf gewürzt. Dazu wurde ein Semmelknödel serviert. Ein Hochgenuss, den Josef Nagler heutzutage als deftigen Hauptgang, empfiehlt. Noch immer ideal, wenn Bier und ein paar Stamperl mit im Spiel sind. Oder einfach so – als köstliche Hommage an die Küche unserer Vorfahren.
Das „Goassbratl“ war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen – ein Kartoffelbratl ohne Fleischzugabe. Das einzige Tier, das sich weniger gut gestellte Menschen damals leisten konnten, war eine Ziege. Doch die stand im Stall, um die Milchversorgung der Familie sicher zu stellen und durfte nicht geschlachtet werden. In Anlehnung an diese unantastbare Geiß wurde das Kartoffelbratl, das lediglich mit Zwiebeln, etwas Wurzelgemüse und Ziegenmilch verfeinert wurde, spöttisch „Goassbratl“ genannt.
Es war der Sonntagsbraten der Armen. Nur an hohen Feiertagen kam ab und zu günstiges Schweinefleisch wie zum Beispiel durchwachsenes Bauchfleisch mit dazu. Die Zugabe von Schweinefleisch hat sich dann durchgesetzt und gibt dem „Goassbratl“ von heute die Würze. Im Schneider Bräuhaus wird das „Goassbratl“ nach wie vor mit Bauchfleisch im Reindl in den Ofen geschoben, geschmort und ofenfrisch mit Rahmerdäpfeln in der Backform serviert.
Münchner Voressen (Rezept von Josef Nagler, Schneider Bräuhaus München)
Achtung: Für dieses Gericht brauchen Sie einen Tag Vorlauf.
Zutaten für 4 Personen
Am Vortag:
500 g Kalbslunge
250 g Kalbsbries
250 g Rinderkutteln
Zucker
Essig
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
3 Nelken
Am Tag der Zubereitung
50 g Butterschmalz
Mehl
300 ml Fleischbrühe
100 ml Gurkensaft
3 Essiggurken
20 g Sardellen
50 g Kapern
40 g frische Petersilie
1 Esslöffel süßer Senf
1 Esslöffel scharfer Senf
Salz
Gemahlener weißer Pfeffer
1 Teelöffel Zucker
Zubereitung am Vortag
Die Lunge, das Bries und die Kutteln waschen wir unter fließend kaltem Wasser Dann kochen wir die Innereien in Wasser weich – Lunge 80 bis 100 Minuten, Kutteln 80 und Bries etwa 60 Minuten. Anschließend lassen wir das Ganze in kaltem Wasser kühlen.
Inzwischen köcheln wir aus Wasser, Zucker und Essig einen säuerlichen Sud.
Die abgekühlten Innereien schneiden wir in feine Streifen und legen sie in den Sud. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken mahlen oder mörsern wir fein und fügen sie dem Sud hinzu. Dann lassen wir die Innereien über Nacht im Kühlschank ziehen.
Am nächsten Tag
Heute seihen wir die Innereien ab und stellen den Sud beiseite. In einem Topf bereiten wir aus Butterschmalz und Mehl eine hellbraune Mehlschwitze und löschen diese unter ständigem Rühren mit Brühe, 100 ml Sud sowie Gurkensaft ab. Wenn die Soße schön cremig ist, fügen wir die Innereien mit den fein gehackten Gurken, Sardellen, Kapern und der Petersilie hinzu.
Unter dauerndem Rühren lassen wir das Ganze gut durchkochen und schmecken es mit Senf, Salz, Zucker und Pfeffer ab.
Als Beilage servieren wir: Semmelknödel
Altmünchner Goassbratl auf Rahmerdpäpfel
Zutaten für 4 Personen
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Öl
1,5 kg Schweinebauch ohne Knochen aber mit Haut, mittig/längs geteilt, Haut rautenförmig
eingeritzt
2 Esslöffel Salz
1 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
1 Teelöffel gemahlener Kümmel
300 ml TAP6 Unser Aventinus oder anderes Weissbier
Zubereitung
Für die Marinade schälen und hacken wir den Knoblauch, vermischen ihn mit Öl und reiben die hautlose Unterseite des Schweinebauchs damit ein. Anschließend würzen wir ebenfalls nur die Unterseite des Fleischs mit Salz, Pfeffer und Kümmel. Das Ganze massieren wir ordentlich in das Fleisch ein und lassen es etwas zwanzig Minuten ruhen, damit die Gewürze gut einziehen können.
Nun schieben wir den Braten auf einem Blech oder in einer Reine in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Während der ersten fünfzehn Minuten liegt das Fleisch mit der Haut nach unten, anschließend drehen wir es um, sodass die Haut nach oben zeigt und schön brutzeln kann. Während der gesamten Garzeit von mindestens einer Stunde übergießen wir den Braten etwa alle 10 Minuten mit Aventinus oder vergleichbarem Weissbier.
Indem wir mit der Fleischgabel vorsichtig in das Fleisch stechen, stellen wir fest, ob die Brust bereits weich ist. Gegenbenenfalls erhöhen wir die Garzeit. Das Wichtigste beim Goassbratl ist natürlich das Kracherl (die Kruste). Wenn diese noch nicht knusprig genug ist, drehen wir die Temperatur etwas nach oben.
Rahmerdäpfel
Zutaten
1 kg Kartoffeln
100 ml Sauerrahm
250 ml Sahne
15 g i-Dipferl
10 g Erdäpfelwürzer
50 g Zwiebeln in Streifen
10 g Knoblauchöl
Zutaten gut durchmischen und in einem tiefen Backblech bei 140 Grad im Backrohr, Ober-Unterhitze, weich backen
Aventinussoße
Zutaten
Butterschmalz
1 kg Schweineknochen (vom Metzger grob zerkleinert)
1 mittelgroße Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Lauch
½ Sellerieknolle
150 g Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Kümmel, ganz
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1,5 l Brühe
Salz
Gemahlener weißer Pfeffer
400 ml TAP6 Unser Aventinus oder anderes Weissbier
bei Bedarf etwas Kartoffelmehl oder dunkler Soßenbinder
Zubereitung
In einem großen Topf erhitzen wir das Butterschmalz und braten darin die Knochen eine halbe Stunde auf mittlerer Stufe gut durch. Inzwischen putzen und zerkleinern wir das Gemüse in grobe Stücke. Dann fügen wir es den Knochen hinzu und brutzeln alles weitere zwanzig Minuten. Anschließend geben wir das Tomatenmark dazu und rösten das Ganze nochmals fünf Minuten an.
Jetzt mischen wir den Knoblauch und die Gewürze unter, löschen mit etwa 200 ml Brühe ab und lassen die Soße einreduzieren. Mit jeweils 200 ml Brühe wiederholen wir diesen Vorgang weitere zwei Mal. Dann füllen wir mit der restlichen Bühe auf und alssen die Bratensoße gut eien Stunde köcheln. Hernach schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab. Als Krönung verfeinern wir die Soße mit Aventinus.
Bei Bedarf binden wir zum Schluss mit Kartoffelmehl oder Soßenbinder ab und seihen die Aventinussoße durch ein feines Sieb.
Foto Schneider Bräuhaus München
