Gluten – Umstrittener Getreideinhaltsstoff mit vielen Vorteilen

Die Aussprache ist vielen nicht klar und die Bedeutung erst recht nicht: Die Rede ist von Gluten, einem Inhaltsstoff vieler Getreidearten. Die Betonung liegt übrigens laut Duden auf dem „e“ und nicht auf dem „u“. Das Wort stammt aus dem Lateinischen und heißt wortwörtlich übersetzt „Leim“, was auch schon einen Hinweis auf seine Backeigenschaften gibt.

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen bekannten Getreidearten wie Dinkel, Gerste oder Weizen vorkommt. Es zeichnet sich vor allem durch seine teigbildenden Eigenschaften beim Backen aus und ist deshalb in der Bäckerszene sehr beliebt. Allerdings gibt es auch Menschen, die Gluten nicht vertragen und folglich darauf verzichten müssen.

Der Einfluss von Gluten

Für Bäcker ist das Klebereiweiß Gluten aufgrund seiner Backeigenschaften ein wichtiger Getreideinhaltsstoff. Bei der Zubereitung von glutenhaltigen Teigen verbindet sich das enthaltene Eiweiß durch die Zugabe von Wasser zu einer zähen Masse und verhält sich wie Kleber. Dabei bestimmt die Menge des Glutens die Backeigenschaften – je mehr Gluten ein Mehl enthält, desto besser die Elastizität, Feuchtigkeit, Frischhaltung sowie Krumen- und Krustenbildung. Neben dem Einsatz in Backwaren wird Gluten auch in anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie geschätzt. Besonders als Bindemittel und als Emulgator wird Gluten gerne ausgewählt. Aber auch als Trägerstoff von Aromen in Eis, Süßwaren, Wurst oder Tee kommt das Klebereiweiß oft zum Einsatz.

Glutenhaltig versus glutenfrei

Glutenfrei bedeutet nicht zwangsläufig, dass ein Produkt keinerlei Gluten enthält. Produkte, die maximal 20 mg Gluten pro kg Lebensmitteln enthalten, gelten als glutenfrei und werden oft von den Herstellern mit der glutenfreien Ähre gekennzeichnet.
Zu den glutenfreien Getreidearten zählen Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa, aber auch glutenfreier Hafer, Guarkernmehl, Hirse, Johannisbrotkernmehl, Mais, Reis, Soja und Tapioka.

Glutenhaltige Getreide sind Bulgur, Couscous, Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Grünkern, Hafer, Kamut, Roggen, Triticale, Urkorn und Weizen.

Aber auch verarbeitete Lebensmittel können Gluten enthalten – entweder von Natur aus oder, da es aufgrund seiner günstigen technologischen Eigenschaften Produkten zugesetzt wird. Die aller meisten Back- und Teigwaren, Bier, Flocken und Müslis sowie panierte Speisen sind glutenhaltig. Vorsicht gilt zudem bei Dessertcremes, Essig, Fertiggerichten- und soßen, Gewürzzubereitungen, Joghurt mit Zusätzen, Pudding und Sojasoße. Unbedenklich sind hingegen naturbelassene Produkte wie Eier, Fleisch und Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst, Öle und Fette sowie Milchprodukte.

Wenn Gluten krank macht

Etwa ein Prozent der Bevölkerung in Deutschland ist von der Autoimmunerkrankung Zöliakie betroffen, wobei eine hohe Dunkelziffer vermutet wird. Dies ist eine chronische Erkrankung, die sich primär auf den Darm auswirkt, aber auch andere Organsysteme betreffen kann. Dabei besteht eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Nehmen die Betroffenen Gluten zu sich, so führt dies zu einer Entzündung des Dünndarms und langfristig zu einer Veränderung der Darmschleimhaut sowie zu einem Mangel an Nährstoffen, da sie das Gluten nicht komplett verdauen können.

Die Zöliakie wird auch als das „Chamäleon der Medizin“ bezeichnet, da ihr Erscheinungsbild so vielfältig ist. Die Symptome reichen von Appetitlosigkeit, Blutarmut und Gewichtsverlust, über Hautveränderungen, Muskelschwäche, Müdigkeit und Osteoporose, bis hin zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen. Nur ein Bruchteil der Betroffenen reagiert mit den typischen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Durchfall oder Verstopfung. Manche Betroffenen reagieren stark auf kleinste Glutenmengen, andere zeigen untypische oder gar keine Symptome.

Egal wie die Symptomatik aussieht, Betroffene müssen sich ihr Leben lang strikt glutenfrei ernähren, um Begleit- und Folgeerkrankungen zu vermeiden. Unter Einhaltung der glutenfreien Ernährung kann meist ein normales, beschwerdefreies Leben geführt werden und es sind keine Medikamente von Nöten.

Die einen verteufeln Gluten und denken, es schadet ihrer Gesundheit. Personen, die nicht von Zöliakie betroffen sind, müssen sich beim Verzehr von glutenhaltigen Produkten jedoch keine Sorgen machen. Sie können das Gluten normal verstoffwechseln und erlangen, anders als oftmals behauptet, keinen Vorteil aus einer glutenfreien Ernährung. Die anderen verehren Gluten, da es mit seinen positiven Backeigenschaften einen positiven Effekt auf Backwaren ausübt. Und dann gibt es noch die Personen, die aufgrund einer Gluten Unverträglichkeit ein Leben lang darauf verzichten müssen. Gluten wird auch zukünftig die Meinungen spalten und jeder muss für sich entscheiden, ob er es zu sich nimmt oder darauf verzichtet.

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Quelle: Infoservice des Wissensforum Backwaren e.V.